Chef Baaf over Magische Fermentatie

Chef Baaf over Magische Fermentatie

Ontmoet Bourgondische Levensgenieter Baaf

Hij studeerde Europese Studies en Militaire Geschiedenis, maakt zijn eigen likeur en in zijn keuken staan geplakselde potten vol kolen in het zuur. Ontmoet Chef Baaf, Bourgondische levensgenieter en wereldverbeteraar in één, die alles weet over fermentatie.

Hoe hij dat doet? Nou, onder andere door zoveel mogelijk van zijn ingrediënten zelf te plukken, jagen, verzamelen of vissen. En door de juiste mensen om zich heen te verzamelen die eten ook waarderen zoals hij dat doet.

“Met een goed glas wijn, een lekker stuk brood en iemand om mee te praten, kom je al een heel eind.”

Passie voor fermentatie

Maar als we één ding mogen kiezen wat Baaf van de kudde onderscheidt, is het wel zijn fermantatielust. Fermenteren vinden we allemaal wat eng. Maar Baaf, hoe werkt dat nou eigenlijk, zelf zuurkool maken?

Nou zo. Men neme:

1. drie brassica’s (witte of rode kool, in dit geval)
2. een paar grote weckpotten, goed geschrobd en uitgespoeld met sodawater (1,5 L weckpot per kool)
3. een pak zout
4. gekneusde jeneverbessen, een handje mosterdzaad, gekneusde peperkorrels

Daarbij, een grote portie geduld..

Bereidingswijze:

  • Bedek de bodem van de pot met de buitenste bladeren van de kool. Schaaf de rest van de kool fijn op een keukenmandoline in plakjes van 1 à 2 mm dikte (vermijd de dikke stronken).
  • Weeg de gesneden kool en weeg het zout af, reken ongeveer 15 gram zout op 1 kilo kool.
  • Masseer de kool in met zout tot het na een minuut of 2 a 3 begint de zweten. Dat is goed.
  • Meng de gesneden kool met de overige ingrediënten en doe deze in de pot. Druk goed aan, zodat er zo weinig mogelijk lucht tussenkomt. Als de pot vol is moet er een laagje pekel (zout water) op de kool staan. Indien dit niet het geval is kan je een klein beetje water toevoegen.
  • Dek de kool af met een schone linnen doek en leg er een plankje op. Verzwaar dit met een steen, knikkers of een ander gewicht (geen metaal).
  • Doe de deksel op de pot en laat deze enkele dagen bij kamertemperatuur staan tot de gisting op gang gekomen is. Borrelt het? Dan zet je het koel weg. Dat kan een beetje rieken, maar dat hoort zo.
  • Na twee weken kun je even spieken onder de doek, daar kan wat schimmel op zijn komen te staan. Geen zorgen, ook dit is normaal.
  • Schep de schimmel er voorzichtig af en sluit het vat of pot weer. Dat moet je elke week herhalen totdat er geen schimmel meer op verschijnt. (Daar komt dat grote portie geduld om de hoek kijken).
  • Na ongeveer zes weken is het fermentatieproces voltooid en wordt je geduld beloond: je mag proeven!! Doe dit rauw uit het vat, dan is de smaak optimaal. Rins is het woord. Dat klinkt niet lekker maar dat is het wel, volgens Baaf.

Hoe je het moet eten? Tip van de chef: zo simpel mogelijk. Bijvoorbeeld zachtjes gestoofd met wat ui, reuzel en zoet zwaar bier. Met een goede worst (van bijvoorbeeld Brandt & Levie), wat uiencompote en een romige aardappelstamp eet je als een koning.

Wees trots! You made sauerkraut.

“If life gives you cabbage, you make sauerkraut!”

 

VanChefs en de Youth Food Movement

Baaf is een van onze chefs uit het YFM netwerk, waar Emma en Lisanne elkaar ontmoetten, en waar VanChefs mee samenwerkt om chefs te motiveren zich te verdiepen in de herkomst en toekomst van hun eten.

Baaf: “De YFM wil verandering teweegbrengen in het voedsellandschap en in de politiek. Hun denkbeeld klopt met de mijne, namelijk dat er echt iets mis is met de manier waarop mensen tegenwoordig met voedsel omgaan.

Als we meer waarde zouden toekennen aan voedsel en producenten, dan komt het ook terug in onze samenleving: in levensgenot, gezondheid en een beter milieu, maar vooral in smaak.” En dat vinden wij nou ook.

Meer informatie over de Youth Food Movement vindt je op de website

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked

1 Comment on Chef Baaf over Magische Fermentatie

Welke trends zijn happening, en welke kunnen écht niet meer?  said : Guest Report 3 years ago

[…] is zo oud als de weg naar Rome, maar lijkt de laatste tijd een regelrechte comeback te maken. Zuurkool, tempeh, miso, kimchi, sojasaus: wat ons betreft mag deze trend met verve een klassieker genoemd […]